Италия на Покровке
Полицейский патруль шагает мимо рекламного стенда. Картинка с нарезанными сырами и подписью «Запрещенные итальянские деликатесы в Москве» вдруг меняется на политкорректную рекламу русских матрешек. Полицейские в недоумении. Что значит весь этот гастрономический перформанс в 250 метрах от здания МВД на Житной?
Так отреагировал на санкционную войну итальянский предприниматель Джулио Дзомпи, владелец лавки Don Giulio и ресторана La Scarpetta. «Идея была в том, чтобы напомнить нашим покупателям: «Хэлло, мы еще живы!» — многие переживали, что мы закроемся», — признается он. И хотя кризис и санкционные войны нанесли Дзомпи ущерб — продажи упали на 30%, а один магазин на Патриарших прудах пришлось закрыть, — предприниматель сворачивать бизнес не собирается. Запрещенные деликатесы и сыры он заменил на произведенные на российских фермах его земляками-итальянцами и до конца года откроет кондитерскую на Покровке.
«Бонджорно!» — интеллигентного вида брюнет заходит в лавку Don Giulio на Покровке, где в витрине видны свиные ноги, а на прилавке разложены сыры, прошутто и оливки. В лавке пахнет свежеиспеченным хлебом — принесли ржаную фокаччу. Франческо Лукон, совладелец магазина женской одежды Trimonti, здесь частый гость. «О, я знаю их давно, — на превосходном русском говорит он. — Покупаю тут вино, прошутто, сыры. Хлеб вкусный, но не беру — боюсь до дома не донести». Появляется сам дон Джулио — брутального вида мужчина, который расплывается в улыбке при виде гостей. С одной из покупательниц он говорит на итальянском про погоду, с другой — о том, чем лучше кормить ребенка, чтобы не было аллергии.
Джулио Дзомпи приехал в Россию в 2002 году. В то время он был далек от гастрономии и занимался продвижением ноутбуков Flybook. Бизнес шел не очень успешно, и Дзомпи переключился на виноторговлю — стал представителем в России компаний Fantinel и La Roncaia, а в 2011 году открыл винный клуб на Покровке. «Было душевно, но недостаточно. Чтобы лучше понять итальянскую культуру, вместе с вином надо пробовать и итальянские продукты», — считает предприниматель. Отец Джулио Франческо Дзомпи, высокопоставленный военный, занимался снабжением итальянской армии и отлично разбирался в продуктах, а его мать Анна прекрасно готовила и любила принимать гостей. Сам Джулио уверяет, что готовит с четырех лет.
«Джулио — пассионарий, может работать по 20 часов в день и получать удовольствие от своего дела», — говорит Леонид Рафаилов, совладелец Don Giulio. Его основной бизнес — продажа алкоголя. Рафаилов — генеральный директор «АСТ Интернешнл Инваэронмент», одного из крупнейших игроков рынка с годовым оборотом 4,6 млрд рублей. Он вспоминает, что, когда в 2014 году объявили контрсанкции, его друг Дзомпи решил реализовать остатки итальянских продуктов — пармезан, прошутто. «Он обратился ко мне, и я ему помог с финансами, — вспоминает Рафаилов, оценивая первоначальные вложения в несколько миллионов рублей. — Но быстро реализовать не получилось. Джулио предложил мне партнерство в бизнесе, и мы стали думать о возможности не только продавать итальянские продукты, но и наладить импортозамещение».
Дзомпи открыл лавку на Покровке еще в 2013 году. «Это маленький кусочек Италии в Москве, поначалу среди клиентов были итальянцы — сотрудники посольства и бизнесмены, потом французы, немцы и россияне — ценители итальянской кухни», — говорит Рафаилов. Новая жизнь у лавки началась в феврале 2014 года, когда российские власти запретили ввоз в страну салями и сыровяленого мяса. «Мы не успели почувствовать эффект санкций, поскольку у нас был большой запас продуктов. Но потом по нам ударил кризис», — вспоминает Дзомпи. К декабрю покупателей стало меньше.
«Кто брал 500 грамм прошутто, [теперь] покупает 200 грамм», — признается предприниматель.
В хорошее время дневной оборот составлял 200 000 — 250 000 рублей, сейчас упал на 20-30%, при этом треть продаж приходится на вино (за год цены на итальянские вина выросли на 40-50%). Последствия кризиса Дзомпи хочет компенсировать за счет привлечения новых клиентов. Запустили интернет-магазин, а вирусный ролик про запрещенные итальянские продукты собрал более 500 000 просмотров на YouTube. В отличие от импортных продуктов и вин, на которые приходилось несколько раз переписывать ценники, цены на российские товары стабильны. Например, вареная колбаса Мортаделла — 2400 рублей за 1 кг, свиная грудинка Панчетта — 2150 рублей за 1 кг, фермерские сыры, изготовленные по итальянским рецептам, — от 1400 до 2300 рублей за 1 кг.
Некоторые сыры для Don Giulio — рикотту и качотту — делает итальянский фермер Пьетро Мацца на своей домашней ферме La Fattoria Little Italy. В 1999 году он выкупил хозяйство в Тверской области и начал выпускать сыры по итальянской технологии. Дзомпи впервые приехал на ферму в 2008 году.«Интересно было увидеть итальянца, который упорно хотел выпускать в России качественные продукты. В этом мы с ним похожи», — замечает Джулио. По его словам, покупатели-итальянцы довольны российскими сырами Маццы, но пока в России невозможно изготовить такие специфические виды сыров, как пармиджано и грана падано. «Их вкус мы не сможем повторить, потому что он рождается в земле, в траве, которую едят коровы, в микроклимате, в котором они живут», — объясняет Дзомпи.
В конце 2014 года он решил расширяться — открыл ресторан La Scarpetta и взял в субаренду площадь на Патриарших, но из-за кризиса партнеры ушли, а Don Giulio в одиночку арендную плату не потянул — и от торговой точки пришлось отказаться. Но Дзомпи не опускает руки — по соседству с лавкой на Покровке он планирует открыть итальянскую кондитерскую. «Первый мой клиент — пятилетний сын. Я хотел, чтобы ему были доступны настоящие итальянские продукты, — говорит Джулио, угощая корреспондента Forbes самодельной шоколадной пастой. — Я не хочу, чтобы мой сын вырос на фастфуде и пищевой химии».
Послы французской кухни
Основатели Le Bon Gout Николя Шавро (слева) и Андрей Куспицфото Макса Новикова для Forbes
В резиденции французского посла на Большой Якиманке подавали канапе с пельменями из утки с фуа-гра. Гастрономический символ российского-французской дружбы к торжественному ужину лепили повара московской компании Le Bon Gout, специализирующейся на французских деликатесах. Но было это несколько лет назад. Санкции сделали российские пельмени с французской начинкой блюдом нон-грата, зато открыли перед компанией новые перспективы.
Идея делать в Москве продукты для французского землячества у предпринимателя Николя Шавро, живущего в России с 1995 года, родилась шесть лет назад. За игрой в покер он озвучил ее приятелю, поставщику морепродуктов Андрею Куспицу. Тот согласился стать партнером.
Сосиски и колбаски пришлись по вкусу не только экспатам. Сейчас Le Bon Gout ежемесячно производит около 10 т мясных деликатесов, выручка компании составляет около 12 млн рублей в месяц. Не так уж много в сравнении с тем, что приносит Шавро основной бизнес — компания «Аскотт Деко Рус», производитель клея под маркой Kleo, материалов для отделки и ремонта (по словам предпринимателя, в 2014 году выручка составила около 1 млрд рублей). «Я люблю вкусно поесть, но не гурман, никогда не занимался готовкой. Просто я был уверен: честную еду готовить просто», — объясняет идею побочного бизнеса Шавро.
Куспиц хорошо знал и французскую кухню, и ресторанный бизнес. Он семь лет прожил во Франции, откуда поставлял деликатесы для ресторанов Аркадия Новикова, даже стал совладельцем французской компании Zory, занимавшейся поставками морепродуктов в Россию (оборот — €60 000-70 000 в месяц). Его партнер Глеб Орликовский вспоминает, что у Куспица остались хорошие связи — он лично знал многих французских рестораторов и поваров, фермеров, владельцев скотобоен, экспортеров мяса, сыра и морепродуктов.
В начале 2010 года Le Bon Gout запустила цех с кулинарией и интернет-магазин на французском языке, где можно было заказать французские продукты от хрустящего багета до страсбургских сосисок. «Мы ориентированы на землячество, искали покупателей через французскую школу, сообщества, посольство», — вспоминает Куспиц. Среди клиентов была французская военная миссия, представительство Квебека, резиденция французского посла, французские рестораны, семьи экспатов.
И хотя со временем французы подтянули новых клиентов — не только из диаспоры, бизнес буксовал, а непроданные деликатесы отправлялись в собачий питомник.
«Мы признали свои ошибки, подвели итоги и списали убытки», — признает Шавро, оценивая первоначальные вложения в проект в 80 млн рублей.
Основная проблема была в ставке на диаспору, широкий ассортимент и отсутствие в розничных сетях. В 2012 году Шавро и Куспиц сосредоточились на производстве мясных деликатесов, переключились на российских покупателей и поставили продукты на полки магазинов.
Куспиц изучил послевоенные советские техкарты и ГОСТы, и партнеры сделали несколько видов вареных колбас. «Наш базовый принцип — мы не врем, в наших сосисках только мясо и специи, — уверяет Куспиц, показывая упаковку сосисок, на которой огромными буквами указан процентный состав говядины и свинины. — Здесь же указан номер моего мобильного телефона».
Любой покупатель может попасть в цех Le Bon Gout и, предварительно договорившись, понаблюдать за процессом производства (Куспиц даже устраивал экскурсии для учеников местной школы). Небольшое производство разместилось в бывшей ведомственной столовой на севере Москвы. Здесь много ручного труда: руками лепят пельмени, для сарделек чистят настоящий чеснок (а не кладут чесночный концентрат), варят язык для телячьей колбасы. «Наша задача — сделать не красивый ароматный корм для людей, в котором будет 30% мяса, а еду, которой хочется кормить собственных детей», — говорит Куспиц.
Санитарный врач Le Bon Gout француженка Кристиан Гаве потратила много времени, отбирая поставщиков: свинину и говядину берут у «Мираторга», свинину, курицу и утку — у «Ясных Зорь», что-то еще — у фермеров. Один из них — Дмитрий Климов, основатель фермы «Вольный выгул». Он около пяти лет поставляет цесарок и кур. «Из кормильцев французской диаспоры Le Bon Gout стал поставщиком отличной гастрономии для россиян, знающих толк в качественной еде», — замечает фермер.
Продукция Le Bon Gout появилась на прилавках сетей «Азбука Вкуса», «Глобус Гурмэ», «Метро» и «Бахетле» в Москве, Петербурге, Самаре, Воронеже и Петрозаводске. Еще 30% продукции продается через онлайн-магазин, в котором покупатель может приобрести продукты по оптовым ценам, а средний чек составляет 2500 рублей. «Вареная колбаса на прилавке стоит 450-500 рублей, у нас средняя цена за 1 кг — 1000 рублей, если мы даем скидку 30% — это 700 рублей за 1 кг. Разница с не очень качественной колбасой — 200-250 рублей. Люди уже готовы не ощущать эту разницу и купить качественный продукт», — объясняет Куспиц.
Выгоден ли бизнес? По оценкам Шавро, за последние три года было вложено еще около 130 млн рублей. Выручка в сравнении с 2010 годом увеличилась в шесть раз — до 12 млн рублей в месяц. Сейчас Шавро и Куспиц планируют объединяться с производителями пасты, сыров, соков и смузи, которые готовы продавать продукцию под маркой Le Bon Gout. Консолидация позволит увеличить средний чек до 3500 рублей, полагает Шавро, и привлечь новых клиентов.
Этим летом в цех Le Bon Gout заехал глава швейцарской фармацевтической компании, находившийся в Москве в командировке. Коллеги угостили его докторской, и швейцарцу понравилось. Куспиц не удивлен — российские деликатесы от Le Bon Gout теперь везут в Милан, Гонконг и Нью-Йорк. «До 1917 года Россия экспортировала спаржу, артишоки, крымских устриц, копченую свинину и солонину, а сейчас вызывает трагедию, что не стало сыровяленого мяса. Нет никакой трагедии — и в России можно производить самое лучшее», — убежден Куспиц.
Кошерный подход
Директор и владелец магазина «Эльйон» Роман Баерфото Макса Новикова для Forbes
Свадьбу Марии Чигиринской, племянницы строительного магнатаШалвы Чигиринского, отмечали с размахом — были приглашены около 1000 гостей. На зеленой лужайке гольф-поля «Сколково» в белом шатре столы ломились от блюд еврейской и кавказской кухни. «Готовили бараньи лопатки, фаршированные кедровыми орешками, каре ягненка и шашлыки, куриные котлеты кордон-блю», — вспоминает Марк Гельман, шеф-повар и владелец компании «Гельман Кейтеринг». Мясо и птицу — почти тонну — он купил у московской компании «Эльйон», крупнейшего производителя кошерных продуктов в России.
«Наша компания не заточена исключительно на зарабатывание денег, мы обслуживаем потребности общины, но, что хорошо для нас, они постоянно растут», — уверяет гендиректор и владелец фирменного магазина «Эльйон» Роман Баер. По специальности он инженер-электронщик, окончил политехнический институт в Хайфе. Бизнес, связанный с мясом, — семейный. Отец Романа Нисон Баер — директор Раменского мясокомбината, при котором с 2008 года действует кошерное производство. «В Израиле я понял, что папе одному тяжело вести бизнес. Надо было принимать решение: либо продавать, либо продолжать семейное дело», — говорит предприниматель. Так он вернулся в Россию.
За два года до этого, в 2008-м, на Раменском мясокомбинате было запущено кошерное производство. Проектом занимался Йосиф Коган, сын раввина синагоги на Большой Бронной Ицхака Когана. Коган-старший придумал название «Эльйон» (в пер. — «Высший») и стал идеологом возрождения кошерного производства в России. «До 1993 года я не находил никакой возможности отыскать в Москве базу, где можно было бы заготавливать кошерное мясо. Я вынужден был ездить для этого в Ленинград, где у меня еще с прежних времен были налажены поставки скота», — вспоминает Коган в своих неизданных мемуарах. В начале 1990-х Когана познакомили с Баером, который уже работал на Раменском мясокомбинате.
Баер выслушал жалобы гостя на то, что «у евреев нет кошерного мяса», и согласился на эксперимент: «Я привезу бычков из совхоза, а вы режьте».
На мясокомбинате в то время не имели ни малейшего понятия о кошерном забое: нельзя было, например, предварительно оглушать быка электричеством. Согласно кашруту, евреям нельзя есть мертвое или больное животное, которое мучилось перед смертью: в кровь выбрасывается адреналин. Кошерный забой (шхиту) производит специально обученный человек — «шохет». Острым как бритва ножом он быстро перерезает нервные окончания и артерии, отчего животное погружается в сон, потом рассекает трахею и пищевод. «Мозг умирает быстрее, чем сердце», — говорит Баер. Затем тушу освежевывают, разделывают (отделяется передняя часть туши, одиннадцать ребер), удаляют кровеносные сосуды, мясо вымачивается и солится, после чего поступает в продажу.
Первый эксперимент провалился: из ста забитых за три дня бычков лишь три оказались кошерными. Но вторая попытка была более успешной: из 11 бычков уже 9 были признаны годными. Сейчас забивают ежедневно 120-150 коров — выход кошерного мяса 25%. Первые годы скот закупали у частников, а резали в подсобном хозяйстве раменского Приборостроительного завода. Как только хозяйство было выставлено на продажу, мясокомбинат выкупил его для производства кошерного мяса. Забой ведется на бойне мясокомбината, там же установили единственный в России бокс для кошерного забоя — его покупали во Франции за $200 000. «Этот проект был ориентирован на общину. Не бизнес, а скорее необходимость», — говорит Роман.
Для сравнения, раменский мясокомбинат производит ежемесячно 500-550 тонн колбас, полуфабрикатов, деликатесов, выручка в 2014 году превысила 1,3 млрд рублей. «Эльойн» ежемесячно производит 70 тонн продукции, выручка — около 360 млн рублей в год. Продукция «Эльйона» расходится по всей России напрямую, через общину, минуя федеральные сети. Перед Рош ха-Шана — еврейским Новым годом — партия ушла в Луганск. «Там тоже есть евреи, и они хотели достойно встретить праздник», — замечает Баер.
В 2012 году Иосиф Коган вышел из бизнеса «Эльйона», и руководить компанией поставили Романа. «Йоси Коган сумел заложить серьезную техническую и технологическую основу, благодаря которой «Эльйон» развивается и сейчас», — замечает Баер. По его оценкам, последние два года объемы продаж стали расти ежегодно на 40%. В том же году кошерная продукция «Эльйона» появилась на полках «Ашана». «Кошерная продукция – достаточно специфический сегмент рынка, на котором не так много игроков, — замечает Мария Курносова, директор по внешним коммуникациям «Ашан Россия». – Мы наблюдаем небольшой рост интереса потребителей к кошерным продуктам, и с 2014 года нам удалось увеличить количество представленных позиций». По ее словам, благодаря сотрудничеству с компанией «Эльйон» «Ашан Россия» удалось покрыть спрос на кошерные продукты в Центральном регионе России, впрочем, основным рынком сбыта является именно Москва — поставки в Санкт-Петербург были прекращены в связи с небольшим спросом.
В Москве, в Марьиной Роще, «Эльйон» с одобрения равината открыла кошерный магазин. Через него сейчас реализуется 10-15% продукции. «Я хотел продавать мясо, как в Европе, уже разделанное, в упаковке. Но оказалось, что покупатели любят, чтобы при них отрезали нужный кусочек», — говорит Роман. В магазине поставили витрину-холодильник, в которой на крюках висят туши — при таком подходе продажи выросли на 50%.
Первое время торговали только мясом, через полтора года стали продавать еще и свои полуфабрикаты, соленья, кондитерские изделия, в соседнем зале открыли кафе — на стенах яркие картины и полки с религиозными книгами и журналами. Здесь повар жарит на мангале котлеты для кошерного бургера, а хозяин лично варит кофе. «Митя, а ты можешь привезти кошерные крабовые палочки?» — «Нет проблем, привезем!», — обещает Мататья Исаков, руководитель розничных продаж «Эльйона». По его словам, в магазин приходят не только те, кто соблюдает кашрут: «Свои продукты мы даже называем экошер. Люди испытывают голод по хорошим качественным продуктам».
| iReader |  |
Alphabet of Pavel Sedakov 